Giải SGK Hoá học 12 Cánh Diều Bài 7. Peptide, protein và enzyme có đáp án

- Các α-amino acid là đơn vị để cấu tạo nên peptide.

- Một hay nhiều chuỗi polypeptide liên kết với nhau tạo nên protein.

a) Peptide được hình thành do sự kết hợp của 2 phân tử alanine với nhau:

H$_{2}$NCH(CH$_{3}$)CONHCH(CH$_{3}$)COOH (hay Ala – Ala);

b) Các peptide được hình thành do sự kết hợp của 1 phân tử alanine với 2 phân tử glycine:

H$_{2}$NCH(CH$_{3}$)CONHCH$_{2}$CONHCH$_{2}$COOH (hay Ala – Gly – Gly);

H$_{2}$NCH$_{2}$CONHCH$_{2}$CONHCH(CH$_{3}$)COOH (hay Gly – Gly – Ala);

H$_{2}$NCH$_{2}$CONHCH(CH$_{3}$)CONHCH$_{2}$COOH (hay Gly – Ala – Gly).

Lời giải:

a) A thuộc loại tripeptide do có 3 đơn vị α – amino acid kết hợp lại với nhau.

b) Phương trình hóa học của phản ứng thuỷ phân hoàn toàn peptide A bằng dung dịch NaOH dư:

Dung dịch thu được sau khi thuỷ phân hoàn toàn một peptide với kiềm không có phản ứng màu buret. Vì sau khi thủy phân hoàn hoàn các liên kết peptide bị cắt đứt (không còn liên kết peptide).

Các peptide có từ hai liên kết peptide trở lên mới có phản ứng màu buret.

a) Dự đoán casein là loại protein không tan trong nước. Sữa là nhũ tương.

b) Vì casein là một loại protein do đó sẽ tạo phản ứng đông tụ với dung dịch muối chì, muối thủy ngân và tách ra khỏi dung dịch để tránh hóa chất thấm sâu vào các cơ quan bên trong cơ thể.

c) * Cách làm sữa chua:

- Nguyên liệu:

+ Hũ đựng và nồi ủ.

+ 1 lon sữa đặc có đường.

+ Nước sôi, nước đun sôi để nguội.

+ 1 hộp sữa chua làm men cái.

+ Thau hoặc ca lớn (ca nhựa loại lớn, dung tích khoảng 2 lít trở lên để có thể đổ sữa vào hũ đựng dễ dàng hơn).

- Thực hiện:

+ Đổ sữa đặc ra thau lớn. Có thể dùng ca nhựa. Dùng lon đựng sữa đặc vừa rồi đong thêm 1 lon nước sôi và 2 lon nước đun sôi để nguội vào thau sữa đặc.

+ Khuấy đều cho sữa đặc tan hoàn toàn rồi cho sữa chua men cái vào (nếu cho sữa chua men cái vào quá sớm, gặp nước sôi sẽ làm hỏng men).

+ Cho hỗn hợp sữa vào hũ đựng và đậy nắp lại rồi đem đi ủ.

- Lưu ý khi ủ sữa chua:

+ Không ủ bằng nước quá nóng. Trong lúc làm sữa chua, nếu dùng nước quá nóng sẽ làm hỏng men.

+ Canh thời gian ủ. Lượng men càng nhiều, sữa sẽ càng chua và đông đặc. Nên thông thường, sau khi ủ khoảng 6 tiếng sữa đã bắt đồng đông lại và có vị chua dịu nhẹ.

+ Đậy kín đồ ủ sữa chua. Đậy kín nồi ủ để có thể duy trì nhiệt độ đủ để lên men sữa chua. Nếu muốn dùng nồi cơm để ủ thì không cần cắm điện. Khi cần duy trì nhiệt độ, đặt một lớp lót để sữa chua không tiếp xúc trực tiếp với đáy nồi và bật chế độ hâm của nồi cơm trong 3–4 phút.

* Độ đặc của sữa chua là do lactic acid:

Sữa chua có vị sánh, sệt do vi khuẩn lactic đã biến dịch trong sữa thành dịch chứa nhiều lactic acid.

Đường lactose + (xt) vi khuẩn lactic ⟶ lactic acid + năng lượng (ít).

Từ đó, độ pH trong sữa giảm thấp, casein trong sữa sẽ đông tụ và làm cho sữa từ lỏng trở thành sệt.

a) Vì vi khuẩn, virus được cấu tạo từ các protein, mà protein cũng có thể bị đông tụ bởi ethanol nên dùng cồn xoa vào tay có thể hạn chế lây nhiễm SARS-CoV-2 qua đường tiếp xúc.

b) Cồn dùng để diệt khuẩn vì cồn có khả năng thẩm thấu cao nên có thể thẩm thấu sâu vào trong tế bào vi khuẩn gây đông tụ protein làm cho vi khuẩn chết. Tuy nhiên, ở nồng độ cao 90$^{o}$ sẽ làm cho protein trên bề mặt vi khuẩn đông tụ nhanh tạo ra lớp màng ngăn không cho cồn thấm sâu vào bên trong, làm giảm tác dụng diệt khuẩn.

Ngoài ra, cồn 90$^{o}$ vừa thoa lên tay đã bay hơi rất nhanh, không đủ thời gian tồn tại trên tay để diệt vi khuẩn, virus, bên cạnh đó cồn 90$^{o}$ cũng sẽ gây khô da, kích ứng và không an toàn cho da.

Lời giải:

Hiện tượng:

- Trước khi đun nóng, lòng trắng trứng bị keo tụ (trong môi trường acid HNO$_{3}$) tạo thành chất rắn có màu trắng.

- Sau khi đun nóng, thu được chất rắn có màu vàng. Do lòng trắng trứng chứa albumin (là một loại protein). Protein hình thành sản phẩm rắn màu vàng với dung dịch nitric acid đặc, một phần do phản ứng nitro hoá các đơn vị amino acid chứa vòng benzene và một phần khác do sự đông tụ protein trong môi trường acid.

Enzyme giúp các phản ứng xảy ra nhanh hơn nhiều lần so với khi dùng xúc tác hóa học.

Ngoài ra, xúc tác enzyme cón có tính chọn lọc cao.

(B) và (C) chứa liên kết peptide.

(A) không chứa liên kết peptide vì (A) không được tạo thành từ các α – amino acid.

Gly – Ala: H$_{2}$N-CH$_{2}$-CO-NH-CH(CH$_{3}$)-COOH;

Ala – Gly: H$_{2}$NCH(CH$_{3}$)-CO-NH-CH$_{2}$-COOH;

Cấu tạo có thể có của tripeptide đem thuỷ phân ở trên là:

Ala-Gly-Val:

Ala-Val-Gly:

Gly-Ala-Val:

Độ đạm của nước tương, nước mắm tương ứng với tổng lượng nitrogen có trong nước tương, nước mắm.

Nitrogen có trong thành phần của amino acid. Hàm lượng nitrogen càng lớn tương ứng với hàm lượng amino acid càng lớn thì độ đạm càng cao. Vậy độ đạm tỉ lệ thuận với hàm lượng amino acid có trong nước tương, nước mắm