Giải chuyên đề Sinh học 10 CTST Bài 8: Ứng dụng của enzyme có đáp án

Các loại enzyme làm tăng hương vị bánh nướng:

- α – amylase giúp cải thiện hương vị, màu sắc và độ mềm mịn để cải thiện chất lượng bánh.

- Glucoamylase cải thiện chất lượng bột, giảm tình trạng bột nhào bị khô cứng cũng như cải thiện màu vỏ bánh và chất lượng các sản phẩm nướng có chất xơ cao.

- Protease được sử dụng để giảm thời gian trộn, giảm độ đặc và tạo độ đồng đều của bột, điều chỉnh độ bền gluten trong bánh mì và cải thiện kết cấu, hương vị trong các loại bánh mì, thực phẩm nướng, bánh quy giòn và bánh quế.

Tác dụng của một số enzyme được dùng trong ngành công nghiệp sản xuất bia, nước trái cây:

- α – amylase có tác dụng chuyển đổi đường trong tinh bột để lên men thành rượu, cùng với cellulase và pectinase có tác dụng làm trong nước ép trái cây.

- Glucoamylase chuyển hóa các dextrin và chuyển đổi chúng thành các loại đường lên men với giá trị năng lượng và nồng độ cồn trong bia giảm.

- Các protease thực vật như bromelain, ficin và papain được dùng trong sản xuất bia.

- Lipase giúp điều chỉnh mùi thơm trong thức uống có cồn như rượu vang.

- Pectinase làm giảm độ đục của nước ép, tạo khói cho các loại nước ép có nguồn gốc từ tự nhiên, cải thiện màu sắc và hương vị của đồ uống.

Một số ứng dụng của enzyme trong y học và dược phẩm:

- Protease sử dụng làm thuốc tăng tiêu hóa protein, giúp cải thiện tế bào máu, có tác dụng chống đông máu, chống tăng huyết áp, tiêu mủ vết thương, làm thông đường hô hấp,…

- Amylase phối hợp với coenzyme A, cytochrome C, ATP, carboxylase để chế thuốc trị bệnh tim mạch, bệnh thần kinh, phối hợp với enzyme thủy phân để chữa bệnh thiếu enzyme tiêu hóa.

- Bromelain được dùng để giảm đau nhanh sau khi phẫu thuật, giảm đau đối với các trường hợp viêm khớp, viêm đa khớp, giảm thời gian tan các vết bầm và chống viêm.

- Trypsin và chymotrypsin được sử dụng làm thuốc tiêu viêm, làm lành vết thương, vết bỏng, làm giãn và tiêu biến niêm mạc bị hủy hoại trong một số bệnh như viêm phổi, viêm khí quản.

- Vai trò của enzyme trong việc điều trị y khoa:

+ Được sử dụng trong điều trị nhiều bệnh: Có thể dùng enzyme để chữa bệnh thiếu enzyme bẩm sinh, chữa bệnh tiêu hóa kém; loại bỏ các phần mô bị hỏng, bị thối ở các ô viêm và các viết thương hoặc hòa tan các cục máu đông gây tắc nghẽn mạch. Ngoài ra, cũng có thể dùng enzyme để phân giải thuốc khi cơ thể bị dị ứng mạnh với các thuốc này hoặc dùng enzyme chữa bệnh do vi sinh vật gây nên.

+ Được sử dụng trong chẩn đoán bệnh: Sử dụng enzyme để xác định hàm lượng một số chất trong cơ thể nhằm xác định một số bệnh như tiểu đường, bệnh gout,…

- Vai trò của enzyme trong các hoạt động thẩm mĩ:

+ Enzyme được dùng để tẩy da chết, làm trắng da hoặc kích thích những phản ứng hóa học giúp cho quá trình sinh học trên da hoạt động mạnh mẽ hơn. Cụ thể, enzyme có thể phá vỡ protein keratin trên da, mang đến một làn da mềm mại hơn.

+ Ngoài ra, enzyme đóng vai trò là chất oxi hóa hiệu quả, ngăn ngừa sự tàn phá của các gốc tự do như bảo vệ làn da chống lại tác hại của ánh nắng mặt trời, tác nhân ô nhiễm từ môi trường.

Ba bước của quá trình chuyển hóa tinh bột:

- Hồ hóa: Tinh bột được hòa trộn với nước sạch và nấu để tạo dịch hồ dính. Dưới tác dụng của enzyme amylase ở nhiệt độ, áp suất và pH thích hợp, tinh bột sẽ được chuyển hóa (cắt mạch) thành dextrin mạch ngắn.

- Dịch hóa: Đem chuyển hóa dịch hồ dính thành dạng hòa tan.

- Đường hóa: Quá trình này được thực hiện nhờ enzyme của hạt mầm hoặc từ nấm mốc, tinh bột được chuyển hóa thành dextrin, đường đa thành đường glucose.

- Vai trò của enzyme protease: xúc tác cho các phản ứng thủy phân protein và các chuỗi polypeptide đến sản phẩm cuối cùng là amino acid.